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La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata e marinata con un po' d'olio fino e limone, quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto.

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e marinata con un po' d'olio fino e limone, quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto.

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Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un cucchiaio di buon vino; ed un mostacciolo pesto, e si distemperi il tutto rimenando sinchè sia fatta e quindi si passa allo staccio fino.

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Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un

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Pestate al mortaio del prezzemolo con zucchero cedrato e candito, e pistacchi nella quantità di un'oncia per ciascuno dei detti ingredienti, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grattuggiata, e sciogliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per polleria fredda.

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, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grattuggiata, e sciogliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per

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Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi poscia un'acciuga pulita e trita, una quantità proporzionata di capperi intieri, due cipollette pure intiere, sale e pepe pesto. Fate unire la salsa al fuoco, levatene quindi la cipolla e servitevene.

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Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di

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Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.

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Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata

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Pagina 189

833. — Noce di vitello al prezzemolo.

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833. — Noce di vitello al prezzemolo.

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In una casseruola bene stagnata si fa cuocere con alquanto burro una cipolla trita fino che abbia acquistato il colore di nociuola, indi si metta nella medesima casseruola ritirala per un momento dal fuoco uno strato di noce di vitello tagliata in fette sottili, ben battute, ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sopprapone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella in polvere, ed un pizzico di sale poi vi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, si seguita finchè tutta la noce che si vuol cucinare sia stata collocata per ultimo vi si versa sopra un bicchiere di aceto o quanto basta per bagnare tutta la massa.

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nella medesima casseruola ritirala per un momento dal fuoco uno strato di noce di vitello tagliata in fette sottili, ben battute, ed involte nella farina

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Pagina 200

Fate cuocere la quantità sufficiente di pomi di terra quasi senz'acqua, cuopriteli con un panno bagnato finchè siano asciugati, pelateti, passateli al setaccio; mischiateli con altrettanto peso di buon burro; pestate poi bene il tutto in un mortajo, aggiungendovi sale, pepe, ed un poco di noce moscata grattuggiata, prezzemolo, e cipolla triturati, ma in piccolissima quantità; aggiungetevi in fine alcuni rossi d'uova, col bianco di due o tre sbattuto alle neve; rimenate il tutto assieme, e formatene pallottole grosse quanto una noce. Immergetele quindi per cuocere nell'acqua bollente, e se di grasso in buon brodo. Potete anche servirli asciutti con una salsa di pomi d'oro burro, liquefatto e parmigiano grattato.

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al setaccio; mischiateli con altrettanto peso di buon burro; pestate poi bene il tutto in un mortajo, aggiungendovi sale, pepe, ed un poco di noce

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Un altro sapore, ancor meno sapido, ci offre il manzo bollito, che viene ad essere anche meno corroborante dell'abbragiato o stufato, perdendo coll'ebollizione tutte quelle proprietà nutrienti che conferisce al brodo. Le parti più acconcie del bue per cuocere bollite sono: il culaccio, il fraccoste (costato), la noce e la punta di petto.

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(costato), la noce e la punta di petto.

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Pagina 260

Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un poco di noce moscata.

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poco di noce moscata.

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Pagina 274

Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agitandolo fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.

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Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agitandolo fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli

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Pagina 276

Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando continuamente.

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. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando

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Pagina 283

D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.

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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata

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Pagina 287

Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.

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Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed

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Pagina 287

Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed aggiungetegli, uno per volta, 7 rossi di uovo.

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Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed

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Pagina 288

Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.

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burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.

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Pagina 295

Pareggiateli bene in modo che ciascuno abbia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chiarificato. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.

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. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.

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Pagina 299

Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna.

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Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun

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Pagina 301

192. — Noce di manzo salata all'alemanna.

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192. — Noce di manzo salata all'alemanna.

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Pagina 310

Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato.

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, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio

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Pagina 311

Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il filetto e il rimanente a parte.

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Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il

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Pagina 312

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

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Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel

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Pagina 314

Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.

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Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.

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Pagina 318

227. — Noce di manzo in stufato alla provenzale.

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227. — Noce di manzo in stufato alla provenzale.

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Pagina 319

244. — Noce di vitello alla Lorenese.

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244. — Noce di vitello alla Lorenese.

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Pagina 324

245. — Noce di vitello alla Montglas.

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245. — Noce di vitello alla Montglas.

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Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela.

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Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela.

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Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello, granelle di polli creste e filoni.

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Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello

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249 — Noce di vitello alla giardiniera.

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249 — Noce di vitello alla giardiniera.

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Pagina 325

Prendete una noce di vitello il più possibilmente bianca e ben nutrita; spogliatela dalle pellicole che la coprono, tagliatela in modo naturale che resti ovale come è veramente la noce.

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Prendete una noce di vitello il più possibilmente bianca e ben nutrita; spogliatela dalle pellicole che la coprono, tagliatela in modo naturale che

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Pagina 325

Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.

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Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un

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Pagina 338

Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 343

Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.

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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo

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Pagina 346

Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantochè non sia diventata una perfetta poltiglia. Allora mettetela in un piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.

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piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.

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Pagina 358

Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.

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Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la

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Pagina 364

392. — Noce di cinghialo alla terrina.

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392. — Noce di cinghialo alla terrina.

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Pagina 366

Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopportare il calore del forno, copritela nell'interno con liste di lardo, e nell'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.

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'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia.

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Pagina 366

Quando avete presa la noce di un cinghiale, lardellatene internamente le carni con delle fette di prosciutto e di lardo salato e mettetele per due giorni in infusione con carote, cipolle in fette, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un bicchiere di Madera, avendo cura di rivoltarla di tanto in tanto.

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Quando avete presa la noce di un cinghiale, lardellatene internamente le carni con delle fette di prosciutto e di lardo salato e mettetele per due

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Pagina 366

Tagliate la vostra beccaccia per di dietro onde levarle le interiora, tritatele eccetto il gozzo che rigetterete, con del lardo, un pezzo di burro, prezzemolo e cipolla, sale, pepe e noce moscata; mettete questo composto nel corpo, cucitene l'apertura, accosciatela come di regola, bardatela con una sottil fetta di lardo, cuocetela arrosto, e servitela con qualche intingolo.

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, prezzemolo e cipolla, sale, pepe e noce moscata; mettete questo composto nel corpo, cucitene l'apertura, accosciatela come di regola, bardatela con una

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Pagina 374

Cuocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Besciamella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a consistenza, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.

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, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.

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Pagina 378

Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc.

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d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano

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Pagina 378

Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.

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grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.

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Pagina 382

Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 384

Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po' di burro fresco; serviteli ben caldi.

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entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po

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Pagina 384

Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.

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qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.

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Pagina 387

Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Pagina 391

Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti e intrisi di majonese de' pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi.

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Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti

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Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di

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190. — Fesa (noce) di vitello al prezzemolo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

190. — Fesa (noce) di vitello al prezzemolo.

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